Абхазы говорят, что не могут представить себе жизнь без двух вещей: кофе и чачи. Если с чачей все более-менее понятно, то с кофе – не совсем. Что особенного в сухумском кофе?

Как готовят кофе в Сухуме?

Еще до появления кофемашины кофе варили в основном в турках. Напиток, приготовленный именно в этом специфическом «ковшике», называют «кофе по-турецки» или «по-восточному». Джезва (второе название турки) по-хорошему должна быть изготовлена из меди – благодаря этому металлу тепло по «кофейному кувшину» распределяется равномерно (а не только у дна), и кофе не перегревается. Кофе важно не перегреть не только потому, что кофеману придется ждать, пока заветная «бодрящая чашечка» остынет, но и потому, что при кипячении испаряются или сгорают кофейные масла, и вкус становится горьким.

Стоит также обратить внимание на форму турки: диаметр дна должен быть в два-три раза больше самой узкой части. Широкое дно вбирает в себя тепло, а узкое горлышко создает пенную пробку, которая защищает кофе от скорого закипания и лишнего испарения кофейных масел, также влияющих на вкус. Кроме того, эта пена просто очень вкусная, и на профессиональном языке называется «крема».

В Сухуме можно увидеть, как бариста готовят кофе не на плите, а в специальных ящиках с нагретым песком. Это кварцевый песок, и турку в него закапывают по горлышко, чтобы нагревание джезвы и всего объема кофейной массы шло равномерно.

Особенность абхазского кофе

Жители Абхазии предпочитают небольшие порции крепкого кофе мелкого помола, разлитого по небольшим чашкам. Небольшие порции подают из двух соображений: во-первых, много такого крепкого кофе выпить невозможно, а во-вторых, надо вспомнить небольшие порции еды на больших блюдах в дорогих ресторанах: цель такой подачи – почувствовать вкус, а не насытиться.

К тому же, небольшая кружка не будет забирать тепло напитка, следственно, остывать он будет медленнее. Но для жителей Сухума гораздо важнее ощущение дома и уюта.

Брехаловка в Сухуме

Брехаловка – небольшая кофейня под открытым небом на набережной Махаджиров. У постоянных посетителей этого заведения всегда есть свои чашки, которые они не носят с собой, а оставляют в кофейне. Возле нее всегда собираются игроки в нарды, шашки и домино, неспешно обсуждая новости. Эти завсегдатаи очень приветливы, и с удовольствием расскажут о событиях в Абхазии, посоветуют интересные места и поведают о своей жизни. Если настроения на общение нет, то можно сесть на берегу Сухумской бухты, подумать «о вечном» и, если повезет, увидеть дельфинов.

В этом колорите, видимо, и скрыт основной секрет настоящего кофе по-сухумски, приправленного соленым морским воздухом, особенным акцентом бариста и аутентичными видами города.

Одна из основ абхазского кофе – мягкая холодная вода. Она должна быть холодной потому, что в ней больше кислорода (молекулы жидкости за счет небыстрого движения менее охотно «выпускают» кислород). Мягкой воду делает небольшое присутствие в ней минералов – в Сухуме вода слабоминерализованная. Бариста из Брехаловки перемешивают кофе деревянной ложечкой, чтобы не поцарапать джезву, и говорит, что обязательно надо это делать «против часовой стрелки». Про направление, скорее всего, шутит, но про перемешивание говорит на полном серьезе – крема с эфирными маслами придают необходимую пикантную горечь, и чтобы кофе был сбалансированным напиток стоит перемешать.

Черный кофе в Брехаловке стоит 50 рублей, а среди десертов выделяются эклеры с заварным кремом.

Где еще выпить кофе в Сухуме?

В 6 минутах ходьбы от Брехаловки, на той же набережной есть кафе «Пингвин». Найти его легко, потому что на входе будет ждать задумчивая статуя пингвина-философа, склонившегося перед книгой Уильяма Фолкнера на столике. Тут есть большой ассортимент вкусных десертов, но за свежей выпечкой лучше приходить утром.

Традиционный вкусный кофе можно отведать и на центральном рынке города, который расположен недалеко от набережной. До него от Пингвина можно дойти за 15 минут. В этом месте лучше всего иметь при себе наличные деньги, а также терпение и умение торговаться.

Елизавета Ракова «Вестник Кавказа».